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　　元旦已过，春节将近，又到了“每逢佳节胖三斤”的时候。一到过节，餐桌上少不了的就是海鲜。不知道你有没有发现一个小变化：虽然干鲍和大个头的鲍鱼依然相当名贵，但普通的鲜活鲍鱼，已经不再是“可望不可即”的硬菜，几块钱就能买到，日常餐桌也能安排。很多海鲜自助餐厅，也会有鲍鱼畅吃。

　　鲍鱼是怎么越来越便宜的？让我们先从鲍鱼的生长和习性讲起。

　　鲍鱼不是鱼，

　　居然是海螺

　　鲍鱼在全球范围内的海域几乎都有分布，仅在北美洲的大西洋海岸、南美洲的太平洋海岸、北冰洋和南极洲附近海中尚未发现踪迹。我国沿海地区分布的鲍鱼有 7 种，主要有皱纹盘鲍、杂色鲍(又称九孔鲍)、耳鲍、羊鲍、半纹鲍等，其中北方出产的鲍鱼以皱纹盘鲍为主，南方以杂色鲍最为常见。

　　尽管名字里有“鱼”字，但一看鲍鱼的外形就知道，它其实不是鱼，而是贝类。不少人误以为鲍鱼和蛤、蚌等双壳贝类是一家，但鲍鱼和它们的构造也不一样，是单壳贝类，也就是一种螺。在动物分类学里，鲍鱼属于原始腹足目、鲍科、鲍属，供人食用的主要部位是发达的肌肉质腹足。

　　鲍鱼壳顶端有一个不太明显的小螺旋，最后一圈螺层特别大，看起来像是一个椭圆形的“盖子”包裹着内部的软体，整体形状略似人的耳朵，英文里叫它“海耳”(sea-ear)。壳的边缘处有一排小孔，它们是鲍鱼呼吸、排泄、伸出体内触手摄食海藻的通道。随着鲍鱼的成长，旧孔闭合的同时又会出现新孔，孔的数量因种类而异，通常开着的孔约为 4～9 个，所以鲍鱼别名“九孔螺”。

　　鲍鱼壳的内层是由它们体内分泌出的碳酸钙与贝壳硬蛋白形成的，和珍珠成分基本相同，在光照下闪烁出绚丽的虹彩，成为另一个别名“真珠牡”的由来，可以加工成装饰品。

　　为啥过去鲍鱼那么贵？

　　此处补充一个小知识：古籍里出现的鲍鱼，其实本来指的是咸鱼。

　　《史记·秦始皇本纪》记载，秦始皇在沙丘驾崩后，胡亥、李斯、赵高等人秘不发丧，在车里放了许多鲍鱼来掩盖尸体的臭味。这里的鲍鱼就是腥臭的咸鱼，而不是真的从海里捞了一车鲍鱼。真正的鲍鱼在古代叫鳆鱼，和它能以“腹部”移动的特点有关。明清时期，鳆鱼才正式占用了鲍鱼的名字。

　　鲍鱼在我国的食用历史相当悠久，在山东高密市前冢子头遗址，出土了东周时期的鲍鱼壳，成为目前考古发现的最早的食用鲍鱼实例。《汉书》记载，王莽军情不利，愁得食不下咽，只能凑合吃几口鲍鱼；三国时期的枭雄曹操也爱吃鲍鱼，甚至在他死后，儿子们还将鲍鱼供在灵前。几千年来，鲍鱼都是珍稀的海产，有“一口鲍鱼一口金”之称，既是皇家贡品，也是达官贵人席上之珍。

　　鲍鱼昂贵的一大原因，在于来之不易。自然界里鲍鱼生长速度很慢，长到能食用的大小需要三年左右。捕捞鲍鱼更是一项技术活，鲍鱼习惯在礁石缝隙里活动，外壳和礁石浑然一体；壳长 15 厘米的鲍鱼腹足吸附力达 200 千克，将它从石头上拔起的力道，相当于徒手提起两三个成年人。这意味着，渔民必须眼疾手快，趁鲍鱼还没有发现危险来临，快速将其钩起或铲起。否则如果鲍鱼感到有外力袭击，做好了“咬定礁石不放松”的准备，就算将它外壳砸碎也拽不起来。

　　为了便于贮存和运输，鲜鲍鱼通常要经过盐渍、浸煮、烘干、晾晒等一系列工序，加工成干鲍鱼。干制后，鲍鱼肉所含的部分蛋白质产生轻度水解，让肉质变得更软糯，口感类似“溏心”，深受食客喜爱。

　　在海产品市场上，干鲍还有一个鉴别等级的专用名词“头数”。这当然不是说鲍鱼有几个脑袋，而是用来衡量它的大小。过去，“几头鲍”指的是 1 司马斤(俗称港秤，≈604.79 克)重量的鲍鱼有多少只，现在简化为每市斤(500 克)来计量，两头鲍就是一斤两只，十五头鲍则是一斤十五只，鲜鲍商家也以此开展营销。总之，头数越少，鲍鱼的个头越大，价格越贵。

　　能实现“鲍鱼自由”，

　　每个人都要感谢科学家

　　之所以近些年鲍鱼的价格能一步步被“打下来”，背后是我国科学家的不懈努力。

　　随着养殖技术体系的日益完善，今天，中国的人工养殖鲍鱼年产量已经超过 20 万吨，占世界养殖鲍鱼总产量的 90% 以上，让鲍鱼实现了从野生到“海上田园”的华丽转身。

　　我国的鲍鱼人工养殖可以追溯到 20 世纪 80 年代，时任大连水产研究所所长的赵洪恩研究员在国内率先开展鲍鱼人工养殖试点。1986 年，大连水产研究所首次在 1200 平方米的水面上成功培育出 900 多万粒皱纹盘鲍苗，平均每立方米水体有 7700 粒，比日本的最高记录还高出 3 倍多，成为大规模、高密度鲍鱼育苗技术的里程碑。1990 年，农业部对大连的“工厂化养鲍技术”进行鉴定，实测显示鲍鱼成活率达 90.6% 。

　　现在，鲍鱼人工养殖技术已经发展出了工厂化养殖、坑道养殖、筏式养殖、网箱养殖等多种方式。

　　鲍鱼的人工养殖并不是一帆风顺，20 世纪 90 年代初，曾经出现养殖鲍鱼成批死亡事件。

　　科研人员发现，由于鲍鱼种苗近亲繁殖导致种质退化，影响了鲍鱼对环境变化的适应力，难以应对病害。通过鲍鱼杂交改良育种，成为新的课题，全国多家单位开展了相关工作，成功度过了这一难关，培育出“大连鲍”“西盘鲍”“绿盘鲍”等多个能够稳定养殖的品种。

　　其中，来自北美的绿鲍与国产皱纹盘鲍杂交培育的“绿盘鲍”，生长规格比普通鲍鱼大一倍，30% 的绿盘鲍个体能生长到 500 克以上，不仅有了“一头鲍”，甚至有了 2 斤重的“半头鲍”。

　　鲍鱼养殖克服的另一问题，在于提升鲍鱼对水温的适应能力。在相当长的时间里，国内养殖鲍鱼要在南北方开展“迁徙”，南方养的鲍鱼在夏天运到北方避暑，北方养的鲍鱼在冬天运到南方御寒，以“南北接力”的方式来提升鲍鱼的存活率。年年如此，运输成本显然过高，培育耐高温品种就成了当务之急。

　　厦门大学科研团队创造性地构建了“给鲍鱼测心率”的方法，随着温度的升高，鲍鱼的心率会越来越快，高到一定程度后，鲍鱼就会心律不齐，随后出现心率拐点，所以，通过检测鲍鱼的心跳，可以判断它对温度的耐受程度。在此基础上，成功培育出耐水温能力提高了 2.2℃ 的西盘鲍，让福建的养殖鲍鱼不用再去北方度夏，成长速度也从 3 年时间缩短到 1 年。

　　鲍鱼产量的持续攀升，不仅成功打下了它的市场价格，让原本奢侈的鲍鱼走入寻常百姓家，还带动了养殖器材、饲料、加工、运输等多种上下游产业的繁荣，创造了巨大的经济效益、社会效益和生态效益。未来，我国海洋养殖业还将迈向更高水平，以更大更强的“蓝色粮仓”，让“中国饭碗”更加丰富。

　　(瑶华 中国科普作家协会会员)

　　来源：科普中国微信公众号